ORDIN
Nr. 278 din 24 iulie 2001
pentru aprobarea Normei sanitare veterinare cu privire la autocontroalele
sanitare pentru produsele din pescuit
ACT EMIS DE: MINISTERUL AGRICULTURII, ALIMENTATIEI SI PADURILOR
ACT PUBLICAT IN: MONITORUL OFICIAL NR. 555 din 6 septembrie 2001
Ministrul agriculturii, alimentatiei si padurilor,
in temeiul prevederilor art. 31 alin. 1 din Legea sanitara veterinara nr.
60/1974, republicata, cu modificarile si completarile ulterioare,
in baza Hotararii Guvernului nr. 12/2001 privind organizarea si
functionarea Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, cu
modificarile ulterioare,
vazand Referatul de aprobare nr. 141.575 din 6 iunie 2001, intocmit de
Agentia Nationala Sanitara Veterinara,
emite urmatorul ordin:
Art. 1
Se aproba Norma sanitara veterinara cu privire la autocontroalele sanitare
pentru produsele din pescuit, prevazuta in anexa care face parte integranta din
prezentul ordin.
Art. 2
Agentia Nationala Sanitara Veterinara, institutiile centrale de profil si
directiile sanitare veterinare judetene, respectiv a municipiului Bucuresti,
vor aduce la indeplinire prevederile prezentului ordin.
Art. 3
Agentia Nationala Sanitara Veterinara va controla modul de aplicare a
prevederilor prezentului ordin.
Art. 4
Prezentul ordin va fi publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I,
si va intra in vigoare in termen de 5 zile de la data publicarii lui.
Ministrul agriculturii, alimentatiei si padurilor,
Ilie Sarbu
ANEXA 1
NORMA SANITARA VETERINARA
cu privire la autocontroalele sanitare pentru produsele din pescuit
CAP. 1
Dispozitii generale
Art. 1
Prezenta norma sanitara veterinara stabileste modalitatile de identificare
a punctelor critice si aplicarea in practica a metodelor de supraveghere si
control ale acestora.
CAP. 2
Definitii
Art. 2
In sensul prezentei norme sanitare veterinare se intelege prin:
a) autocontroale - ansamblul actiunilor care permit asigurarea si
demonstrarea ca un produs din pescuit intruneste conditiile stabilite de
legislatia sanitara veterinara in vigoare;
b) punct critic - orice punct, etapa sau procedura in care un pericol
pentru securitatea alimentara poate fi evitat, eliminat sau redus la nivel
minim printr-o actiune de control corespunzatoare;
c) supravegherea si controlul punctelor critice - ansamblul observatiilor
efectuate si/sau masurilor luate, necesare pentru asigurarea urmaririi efective
a fiecarui punct critic.
CAP. 3
Principiile autocontroalelor
Art. 3
Sistemul de autocontrol, precum si persoanele responsabile pentru punerea
in aplicare a autocontrolului se stabilesc de unitate.
Art. 4
Sistemul de autocontrol se vizeaza de autoritatea veterinara competenta
care supravegheaza aplicarea lui.
Art. 5
Unitatile pot utiliza manuale de buna practica, aprobate de autoritatea
competenta, pentru intocmirea sistemului de autocontrol.
Art. 6
Conducatorii unitatilor asigura instruirea personalului care participa
activ la punerea in practica a sistemului de autocontrol.
Art. 7
(1) Pentru asigurarea respectarii conditiilor stabilite prin legislatia
sanitara veterinara in vigoare responsabilii unitatilor stabilesc un program de
prelevare de probe care sa permita:
a) aprobarea sistemului de autocontrol la punerea lui in practica:
b) reaprobarea sistemului de autocontrol atunci cand se realizeaza produse
cu alte caracteristici sau cand se modifica procedeul de fabricatie;
c) asigurarea permanenta ca dispozitiile puse in practica sunt valabile si
corect aplicate.
(2) Probele prelevate conform programului se examineaza in laboratorul
propriu al unitatii - laboratorul uzinal - sau in alt laborator aprobat.
(3) Confirmarea sistemelor de autocontrol se realizeaza conform prezentei
norme sanitare veterinare.
Art. 8
Aprobarea laboratoarelor se realizeaza de autoritatea competenta, conform
prevederilor legale in vigoare.
Art. 9
Responsabilii unitatilor intocmesc documentatia care prezinta ansamblul
informatiilor referitoare la punerea in practica a autocontrolului si la
verificarea acestuia si care cuprinde:
a) un document detaliat si complet cuprinzand date referitoare la
descrierea produsului si a procedeului de fabricatie, mentionarea punctelor
critice, evaluarea riscurilor, masurile planificate pentru controlul fiecarui
punct critic, precum si la modalitatile de supraveghere si control ale
acestora, cu indicarea actiunilor corective prevazute in caz de pierdere a
controlului;
b) rapoartele si rezumatele deciziilor scrise, referitoare la eventualele
masuri corective aplicate. Se stabileste un sistem de gestiune a documentelor
care permite posibilitatea regasirii cu usurinta a documentelor corespunzatoare
unui lot de fabricatie.
Art. 10
Documentatia intocmita de responsabilii unitatilor se prezinta autoritatii
competente.
Art. 11
Autoritatea competenta supravegheaza instruirea corespunzatoare a
personalului din serviciile de inspectie abilitate pentru controlul oficial, in
scopul de a putea aprecia sistemul de autocontrol stabilit de responsabilii
unitatii.
CAP. 4
Principii generale privind autocontrolul
Art. 12
(1) Sistemul de autocontrol are in vedere urmatoarele principii:
a) identificarea pericolelor, analiza riscurilor si masurile necesare
pentru controlul acestora;
b) identificarea punctelor critice;
c) stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic;
d) stabilirea procedurilor de supraveghere si control;
e) stabilirea actiunilor corective de aplicat cand este necesar;
f) stabilirea procedurilor de verificare si revizuire;
g) stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile si
inregistrarile.
(2) Principiile trebuie adaptate fiecarei situatii din unitate.
CAP. 5
Identificarea punctelor critice
Art. 13
In vederea stabilirii punctelor critice se au in vedere urmatoarele etape:
1. Constituirea unei echipe pluridisciplinare
Aceasta echipa cuprinde toate partile interesate din unitate in fabricarea
produsului si trebuie sa dispuna de ansamblul cunostintelor specifice si de
expertiza corespunzatoare produsului luat in considerare, productiei sale
(fabricatie, stocare, distributie), utilizarii sale in consum si pericolelor
potentiale care sunt asociate. Cand este necesar, aceasta echipa solicita
consultarea persoanelor specializate, pentru rezolvarea dificultatilor in
materie de evaluare si control ale punctelor critice.
Echipa pluridisciplinara poate fi compusa din:
a) un specialist in controlul calitatii, competent in aprecierea
pericolelor biologice, chimice si fizice legate de un grup de produse;
b) un specialist in productie care este responsabil de procedeul tehnic de
fabricatie a produsului;
c) un tehnician avand cunostinte practice privind functionarea si igiena
echipamentelor si materialelor utilizate pentru fabricarea produsului;
d) alta persoana avand cunostinte de microbiologie, igiena si tehnologie
alimentara.
O singura persoana poate sa aiba mai multe atributii in cazul in care
echipa pluridisciplinara dispune de toate informatiile necesare si acestea sunt
utilizate pentru asigurarea valabilitatii sistemului de autocontrol.
2. Descrierea produsului
Descrierea completa a produsului finit contine:
- compozitia (materii prime, ingrediente, aditivi etc.);
- structura si caracteristicile fizico-chimice (lichid, solid, gel,
emulsie, Aw, pH etc.);
- tratamente (fierbere, coacere, congelare, deshidratare, sarare, afumare)
si modalitati corespunzatoare;
- modul de conditionare si ambalare (ermetic, sub vid, in atmosfera
modificata);
- conditii de stocare si de distributie;
- durata de viata in timpul careia produsul isi conserva calitatile (data
limita de consum, data optima de vanzare);
- instructiuni de utilizare;
- criterii microbiologice si chimice oficiale aplicabile.
3. Destinatia si modul de utilizare a produsului
Echipa pluridisciplinara defineste utilizarea normala sau prevazuta, pe
care consumatorul o va da produsului, precum si consumatorii-tinta carora
produsul le este destinat. Cand este cazul se tine seama in special de adaptarea
produsului la utilizare de catre anumite categorii de consumatori, cum ar fi:
colectivitati, calatori etc., si grupe de consumatori.
4. Construirea diagramei de fabricatie (descrierea conditiilor de
fabricatie)
Indiferent de prezentarea aleasa, toate etapele fabricatiei si timpii de
asteptare in cadrul etapelor sau intre acestea, incepand cu sosirea materiei
prime in unitate pana la punerea pe piata a produsului finit, trecand prin:
preparare, tratamente de fabricatie, ambalare, depozitare si distributie, se
studiaza si se prezinta sub forma de diagrama detaliata si completa, bazata pe
informatii tehnice.
Aceste informatii pot cuprinde:
a) un plan al locurilor de lucru si al anexelor;
b) dispunerea si caracteristicile echipamentelor;
c) toate operatiunile (inclusiv incorporarea materiilor prime,
ingredientelor sau aditivilor, timpii de asteptare in cadrul etapelor sau intre
acestea);
d) parametrii tehnici ai operatiunilor - in special timpii si temperatura;
e) circulatia produselor - de asemenea, posibilitatile de contaminare
incrucisata;
f) separarile dintre sectoarele salubre si cele insalubre (sau intre zonele
de risc inalt si risc scazut);
g) datele referitoare la procedurile de curatare si dezinfectie;
h) conditiile de igiena si de circulatie a personalului;
i) conditiile igienice din unitate;
j) conditiile de stocare si de distributie a produselor.
5. Confirmarea la fata locului a diagramei de fabricatie
Dupa stabilirea diagramei echipa pluridisciplinara procedeaza la
confirmarea acesteia la fata locului in timpul orelor de productie. Toate
deviatiile constatate conduc la modificarea diagramei pentru a o face conforma
cu realitatea.
6. Stabilirea listei cuprinzand pericolele si masurile necesare pentru a le
controla
Echipa pluridisciplinara, utilizand drept model diagrama de fabricatie:
a) intocmeste o lista cuprinzand toate pericolele biologice, chimice sau
fizice potentiale, a caror aparitie poate fi prevazuta pentru fiecare etapa
(receptia si depozitarea materiilor prime si ingredientelor, timpii de
asteptare, in procesul fabricatiei).
Prin pericol se intelege tot ceea ce este susceptibil sa aduca prejudicii
sanatatii si care intra in cadrul obiectivelor igienice prevazute in Norma
sanitara veterinara privind conditiile sanitare veterinare pentru producerea si
comercializarea produselor din pescuit. In mod special poate fi vorba de:
- contaminarea/recontaminarea biologica (microorganisme, paraziti), chimica
sau fizica, a materiilor prime, a produselor intermediare sau finite, peste
limitele admise;
- supravietuirea sau multiplicarea, peste nivelurile acceptabile, a
microorganismelor patogene si generarea peste nivelurile acceptabile a
compusilor chimici in produsele intermediare, produsele finite, pe linia de
productie sau in mediu;
- producerea sau persistenta peste limitele admise a toxinelor sau a altor
produsi indezirabili, rezultati din metabolismul microbian.
Pentru a fi incluse in aceasta lista pericolele trebuie sa fie cele a caror
eliminare sau reducere la niveluri acceptabile este esentiala pentru producerea
de alimente sanatoase;
b) stabileste si descrie masurile de control care trebuie sa fie aplicate
pentru fiecare pericol si masurile de control corespunzatoare actiunilor ce pot
duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea impactului ori a probabilitatii de
aparitie a acestuia la un nivel acceptabil.
Pot fi necesare mai multe masuri de control pentru a verifica un pericol
identificat sau mai multe pericole pot fi verificate printr-o singura masura de
control.
Pasteurizarea sau fierberea controlata poate garanta reducerea suficienta a
nivelului de Salmonella si de Listeria.
Masurile de control au la baza proceduri si specificatii detaliate, pentru
a garanta aplicarea lor efectiva. Se elaboreaza programe de igienizare
detaliate, bareme de sterilizare precise, specificatii privind concentratia
aditivilor.
7. Metodologia pentru identificarea punctelor critice
Identificarea unui punct critic pentru controlul unui pericol necesita o
abordare logica. O asemenea abordare poate fi facilitata prin utilizarea unui
arbore de decizie conform modelului prezentat in anexa care face parte
integranta din prezenta norma sanitara veterinara; alte metode pot fi utilizate
in functie de cunostintele si de experienta echipei pluridisciplinare.
Se raspunde succesiv la fiecare intrebare, in ordinea indicata, la fiecare
etapa si pentru fiecare pericol identificat.
Pentru utilizarea arborelui de decizie se ia in considerare succesiv
fiecare etapa identificata in diagrama de fabricatie. In fiecare etapa arborele
de decizie trebuie aplicat fiecarui pericol a carui aparitie este prevazuta sau
introdusa si fiecarei masuri de control identificate.
Apelarea la arborele de decizie se realizeaza pe baza examinarii
procedeului de fabricatie, pentru evitarea inmultirii inutile a punctelor
critice.
8. Urmarile identificarii unui punct critic
Identificarea punctelor critice are doua consecinte pentru echipa
pluridisciplinara care trebuie:
- sa se asigure ca masurile de control stabilite sunt puse in aplicare.
Daca un pericol a fost identificat intr-o etapa sau daca controlul este necesar
pentru salubritatea produsului si nici o masura de control nu exista in acea
etapa si nici in alta etapa, este necesar sa se modifice produsul sau procesul
de productie in aceasta etapa sau intr-o etapa precedenta, pentru a se
introduce o masura de control;
- sa stabileasca si sa puna in practica un sistem de supraveghere si
control pentru fiecare punct critic.
CAP. 6
Stabilirea si punerea in practica a supravegherii si controlului punctelor
critice
Art. 14
(1) Sistemul de supraveghere si control corespunzator este obligatoriu
pentru a se asigura controlul efectiv al fiecarui punct critic.
(2) Pentru a se pune in practica sistemul de supraveghere si control al
punctelor critice se procedeaza la:
1. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare masura de control asociata
fiecarui punct critic
Fiecare masura de control asociata unui punct critic trebuie sa permita
definirea limitelor critice.
Limitele critice corespund valorilor maxime acceptabile pentru securitatea
produsului. Ele separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Ele sunt exprimate
prin parametri observabili sau masurabili, care pot demonstra cu usurinta
controlul punctului critic, si se bazeaza pe probe, stabilind o relatie cu
controlul procedeului.
Parametrii pot fi: temperatura, timpul, pH, continutul de apa, de aditivi,
de conservanti, de sare, parametrii senzoriali, cum ar fi aspectul sau textura
etc.
In anumite cazuri, in scopul reducerii riscului de depasire a limitelor
critice ca urmare a variatiilor datorate procedeului, este necesar sa se
specifice nivelurile mai dure - nivelurile-tinta -, pentru a avea siguranta ca
limitele critice sunt respectate.
Limitele critice pot fi deduse din multiple surse. In cazul in care aceste
limite nu sunt stabilite prin acte normative (de exemplu, temperatura de
congelare) sau prin manuale de buna practica existente si aprobate, echipa
pluridisciplinara trebuie sa se asigure de valabilitatea lor in ceea ce
priveste controlul pericolului identificat si punctele critice.
2. Stabilirea unui sistem de supraveghere si control pentru fiecare punct
critic
O parte esentiala a autocontrolului este un program de observare sau de
masuri aplicate in fiecare punct critic, pentru a se asigura ca limitele
critice care au fost fixate au fost respectate. Acest program trebuie sa descrie
metodele utilizate, frecventa observatiilor si procedura de inregistrare.
Observatiile si masurile trebuie sa permita detectarea unei pierderi a
controlului unui punct critic si furnizarea informatiei in timp util pentru
punerea in practica a unei actiuni corective.
Observatiile si masurile pot fi facute continuu sau periodic. In cazul in
care observatiile si masurile sunt periodice, la nivelul lantului de productie
se stabileste un program de observatii sau de masuri care sa asigure informatii
fiabile.
Programul de masuri si observatii trebuie sa precizeze clar, la fiecare
punct critic controlat:
a) cine efectueaza supravegherea si controlul;
b) cand sunt efectuate controalele si supravegherea;
c) cum sunt efectuate controalele si supravegherea.
3. Stabilirea unui plan de masuri corective
Observatiile si masurile pot indica faptul ca parametrul supravegheat:
a) are tendinta sa depaseasca limitele critice specifice, indicand o
tendinta spre pierderea controlului;
b) a depasit limitele critice specifice, indicand o pierdere a controlului.
Masurile corective corespunzatoare pentru a mentine controlul trebuie luate
inainte de aparitia pericolului.
4. Actiuni corective
Actiunile corective trebuie sa fie prestabilite de echipa pluridisciplinara
pentru fiecare punct critic, pentru a putea fi aplicate fara ezitare acolo unde
este observata o deviatie.
Aceste actiuni corective trebuie sa contina:
a) identificarea persoanei/persoanelor responsabile cu punerea in practica
a masurilor corective;
b) o descriere a mijloacelor si actiunilor care trebuie aplicate pentru
corijarea deviatiilor observate;
c) actiunile care se aplica, referitoare la produsele care au fost
fabricate in perioada aflata in afara controlului;
d) o inregistrare scrisa a masurilor aplicate.
CAP. 7
Verificarea sistemului de autocontrol
Art. 15
(1) Verificarea sistemului de autocontrol pus in practica este necesara
pentru a se asigura ca acesta functioneaza eficient.
(2) Echipa pluridisciplinara trebuie sa specifice metodele si procedurile
folosite. Metodele folosite includ, in special, prelevarea de probe pentru
analiza, analize sau teste suplimentare in unele puncte critice, analize
intensificate pe produse intermediare sau finite, anchete asupra conditiilor de
depozitare, distributie, vanzare si despre utilizarea produsului.
(3) Procedurile de verificare corespund inspectiilor operatiunilor la
aprobarea limitelor critice, la examenul deviatiilor, actiunilor corective puse
in practica si dispozitiilor date cu privire la produsele afectate; la auditul
sistemului de autocontrol si la examenele inregistrarilor.
(4) Verificarea trebuie sa permita confirmarea valabilitatii sistemului pus
in practica si sa asigure, dupa o periodicitate corespunzatoare, ca
dispozitiile prevazute sunt permanent aplicate corect.
(5) Este necesar sa se stabileasca revizuirea sistemului pentru garantarea
valabilitatii atunci cand intervin modificari. Aceste modificari pot privi:
- materiile prime sau produsul, conditiile de productie (local si mediu,
echipamente, program de curatenie si dezinfectie);
- modalitatile de conditionare, de depozitare si de distributie;
- utilizarea de catre consumatori.
(6) Toate modificarile aduse sistemului de autocontrol trebuie incorporate
intr-un sistem de documentare si de inregistrare, pentru a dispune de
informatii aduse la zi. In cazul in care exista criterii definite reglementar,
acestea servesc drept valori de referinta pentru verificare.
ANEXA 1
la norma sanitara veterinara
ARBORE DE DECIZIE
pentru identificarea punctelor critice in vederea controlului
- model -
Intrebarea nr. 1
__________________________________________
|Masurile preventive sunt puse in practica?|_______
|__________________________________________| |
| _|__ ______________|_________________________
_|__ | Nu | |Modificati etapa, procesul sau
produsul.|
| Da | |____|
|________________________________________|
|____| _|______________________________________ _|__
| |Preventia in aceasta etapa este necesara|___________| Da |
| | pentru securitatea produsului? | |____|
| |________________________________________|
| _|__ ______
| | Nu |____________________| STOP |
| |____| |______|
|
Intrebarea nr. 2
_|_______________________________________________
|Aceasta etapa este destinata sa elimine pericolul|
| sau sa il reduca la un nivel acceptabil? |
|_________________________________________________|
| _|__
_|__ | Da |__________________
| Nu | |____| |
|____| |
| |
Intrebarea nr. 3 |
_|______________________________________ |
|O contaminare poate interveni in aceasta| |
|etapa sau pericolul poate sa depaseasca | |
| un nivel inacceptabil? | |
|________________________________________| |
| _|__ ______ |
_|__ | Nu |_____| STOP | |
| Da | |____| |______| |
|____| |
| |
Intrebarea nr. 4 ________|__________
_|___________________________________________ |Punct critic pentru|
|O etapa ulterioara poate sa elimine pericolul| | stapanirea |
| sau sa il reduca la un nivel acceptabil? | | pericolului |
|_____________________________________________| |___________________|
_|__ ______ _|__ |
| Da |__________| STOP | | Nu |___________________|
|____| |______| |____|
______
| |
| STOP | > NU ESTE PUNCT CRITIC
|______|