ORDIN   Nr. 91 din 14 septembrie 2005

pentru aprobarea Normei sanitare veterinare ce stabileste regulile aplicabile controalelor regulate asupra starii generale de igiena, efectuate de operatori in unitati, in conformitate cu Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 401/2002, si cu Norma sanitara veterinara privind problemele de sanatate care reglementeaza producerea si comertul cu carne proaspata de pasare, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 402/2002

ACT EMIS DE: AUTORITATEA NATIONALA SANITARA VETERINARA SI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR

ACT PUBLICAT IN: MONITORUL OFICIAL  NR. 854 din 22 septembrie 2005

    Vazand Referatul de aprobare nr. 34.237 din 1 septembrie 2005, intocmit de Directia generala sanitara veterinara din cadrul Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor,
    avand in vedere prevederile art. 10 lit. b) din Ordonanta Guvernului nr. 42/2004 privind organizarea activitatii sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, aprobata cu modificari prin Legea nr. 215/2004, cu modificarile si completarile ulterioare,
    in temeiul art. 3 alin. (3) si al art. 4 alin. (3) din Hotararea Guvernului nr. 738/2005 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor si a unitatilor din subordinea acesteia,

    presedintele Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor emite urmatorul ordin:

    Art. 1
    Se aproba Norma sanitara veterinara ce stabileste regulile aplicabile controalelor regulate asupra starii generale de igiena, efectuate de operatori in unitati, in conformitate cu Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 401/2002, si cu Norma sanitara veterinara privind problemele de sanatate care reglementeaza producerea si comertul cu carne proaspata de pasare, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 402/2002, prevazuta in anexa care face parte integranta din prezentul ordin.
    Art. 2
    Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, institutele veterinare centrale si directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a municipiului Bucuresti vor duce la indeplinire prevederile prezentului ordin.
    Art. 3
    La data intrarii in vigoare a prezentului ordin se abroga orice alte dispozitii contrare.
    Art. 4
    Prezentul ordin constituie transpunerea oficiala a Deciziei Comisiei nr. 2001/471/CE ce stabileste regulile pentru controale regulate privind igiena generala, efectuate de operatori in unitati in conformitate cu Directiva nr. 64/433/CEE privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete si cu Directiva nr. 71/118/CEE privind problemele de sanatate ce afecteaza producerea si punerea pe piata a carnii proaspete de pasare, publicata in Jurnalul Oficial al Comunitatilor Europene (JOCE) nr. L 165 din 21 iunie 2001, p. 48.
    Art. 5
    Prezentul ordin va fi publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, si va intra in vigoare la 10 zile de la publicare.

            Presedintele Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare
                          si pentru Siguranta Alimentelor,
                                   Razvan Tiru

    ANEXA 1

                            NORMA SANITARA VETERINARA
ce stabileste regulile aplicabile controalelor regulate asupra starii generale de igiena, efectuate de operatori in unitati, in conformitate cu Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 401/2002, si cu Norma sanitara veterinara privind problemele de sanatate care reglementeaza producerea si comertul cu carne proaspata de pasare, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 402/2002

    Art. 1
    (1) Operatorii din unitatile de carne sunt obligati sa efectueze controale regulate asupra conditiilor generale de igiena a productiei in unitate, prin implementarea si mentinerea unei proceduri permanente elaborate in conformitate cu urmatoarele principii referitoare la analiza riscului si la punctele critice de control (HACCP):
    a) identificarea oricaror riscuri ce trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil;
    b) identificarea punctelor critice de control in cadrul etapei sau etapelor la care controlul este esential pentru a preveni sau a elimina riscul ori pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;
    c) stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control ce diferentiaza acceptabilul de neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;
    d) stabilirea si implementarea procedurilor de monitorizare efectiva a punctelor critice de control;
    e) stabilirea actiunilor corective atunci cand monitorizarea indica faptul ca un punct critic de control nu este sub control;
    f) stabilirea procedurilor de verificare periodica daca masurile prevazute la lit. a) - e) functioneaza efectiv;
    g) stabilirea documentelor si inregistrarilor, proportional cu natura si dimensiunile activitatii, pentru a demonstra aplicarea efectiva a masurilor stabilite la lit. a) - f) si a facilita controalele oficiale.
    (2) In cadrul sistemului la care se refera alin. (1), operatorii din unitatile de carne pot folosi ghiduri de buna practica ce trebuie evaluate de autoritatea sanitara veterinara competenta.
    Art. 2
    (1) Controalele microbiologice la care se refera art. 10 alin. (2) din Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 401/2002, publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 32 din 22 ianuarie 2003, trebuie efectuate de catre operatori in conformitate cu procedura stabilita in instructiunile din anexa.
    (2) Probele sunt recoltate din acele locuri in care este cel mai probabil sa apara riscul contaminarii microbiologice.
    (3) Pot fi utilizate si alte proceduri decat cele descrise in anexa, cu conditia sa se fi demonstrat ca sunt cel putin echivalente cu procedura stabilita in aceasta.
    Art. 3
    (1) Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor pune in aplicare acte normative, reglementari si prevederi administrative, necesare pentru conformarea cu prezenta norma sanitara veterinara, pe care le va transmite Comisiei Europene, prin intermediul Ministerului Integrarii Europene si al Misiunii Romaniei pe langa Uniunea Europeana, impreuna cu tabelele de concordanta, in vederea evaluarii conformitatii transpunerii legislative, si va stabili masurile necesare pentru implementarea corecta si la timp a prevederilor prezentei norme sanitare veterinare.
    (2) Atunci cand Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor actioneaza potrivit prevederilor alin. (1), trebuie sa faca o referire expresa la prezenta norma sanitara veterinara, la publicarea oficiala a acestora. Procedura privind realizarea referirii mentionate ramane in responsabilitatea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor.
    (3) Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor va lua toate masurile necesare si va sanctiona, potrivit legii, orice incalcare a prevederilor prezentei norme sanitare veterinare, iar in caz de infractiuni, sesizeaza organele de cercetare penala.
    (4) Prezenta norma sanitara veterinara constituie transpunerea oficiala a Deciziei Comisiei nr. 2001/471/CE.
    Art. 4
    Anexa face parte integranta din prezenta norma sanitara veterinara.

    ANEXA 1
    la norma sanitara veterinara

                                INSTRUCTIUNI
privind evaluarea bacteriologica a suprafetei carcaselor, recoltarea probelor, prelucrarea lor, prezentarea rezultatelor si pentru controlul dezinfectiei si curateniei in abatoare si in unitati de transare

    I. PRELEVAREA DE PROBE DE LA CARCASE DE BOVINE, PORCINE, OVINE, CAPRINE SI CABALINE, IN ABATOARE

    1. Metoda de prelevare a probelor
    a) Metoda distructiva
    Pentru evaluarea bacteriologica a suprafetei carcaselor prin metoda distructiva trebuie obtinute 4 probe de tesut de la carcase, reprezentand un total de 20 cm^2, prelevate dupa toaletare. Aceasta operatiune trebuie efectuata inainte de inceperea procesului de racire. Portiunile de tesut pot fi obtinute de la carcase, folosindu-se un dispozitiv steril (2,5 cm), sau prin decuparea unui lambou cu dimensiunea de 5 cm^2 si maximum 5 mm grosime. In abator probele trebuie introduse, in conditii aseptice, intr-un container pentru probe sau intr-o punga de dilutie din plastic, fiind transferate ulterior in laborator si apoi omogenizate cu ajutorul unui Stomacher peristaltic sau intr-un agitator rotativ (omogenizator).
    b) Metoda nedistructiva
    In cazul utilizarii metodei nedistructive, tampoanele trebuie umezite inainte de prelevarea probelor. Ca mediu steril pentru umezirea tampoanelor se utilizeaza bulion 0,1% peptona + 0,85% NaCl. In cazul folosirii tampoanelor, aria de recoltare trebuie sa acopere cel putin 100 cm^2 pentru fiecare loc de recoltare. Este necesar ca tamponul sa fie umectat timp de cel putin 5 secunde si apoi sa fie frecat initial vertical, apoi orizontal si pe diagonala minimum 20 de secunde pe intreaga suprafata a carcasei delimitata printr-un sablon, apasand atat cat este posibil. Dupa folosirea tamponului umed, aceeasi procedura de recoltare trebuie repetata utilizandu-se un tampon uscat. Pentru obtinerea unor rezultate comparabile trebuie mentinuta rigurozitatea executarii tehnice intre probe, carcase si zile de recoltare.

    LOCALIZAREA ZONELOR DE RECOLTARE A PROBELOR PENTRU TESTARILE DE PE CARCASE

    Figura 1, reprezentand localizarea zonelor de recoltare a probelor pentru testarile de pe carcasele de vita, se gaseste in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 854 din 22 septembrie 2005, la pagina 28.

    Figura 2, reprezentand localizarea zonelor de recoltare a probelor pentru testarile de pe carcasele de porc, se gaseste in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 854 din 22 septembrie 2005, la pagina 28.

    Pentru controlul procesarii se vor utiliza de regula urmatoarele locuri de recoltare a probelor:
    (i) Vita: gat, piept, flanc si coapsa (fig. 1)*);
    (ii) Oaie, capra: flanc, torace lateral si piept;
    (iii) Porc: spate, gusa, pulpa si piept (fig. 2)*);
    (iv) Cal: flanc, piept, spate si coapsa.
    Cu toate acestea, pot fi utilizate si alte locuri de recoltare, dupa consultarea cu medicul veterinar oficial, acolo unde s-a demonstrat ca datorita tehnologiei de abatorizare, intr-o unitate de taiere, pot exista alte zone cu niveluri mai ridicate de contaminare. In aceste cazuri pot fi alese pentru recoltare acele locuri cu niveluri mai ridicate de contaminare.
------------
    *) Figurile 1 si 2 sunt reproduse in facsimil.

    2. Procedura de recoltare a probelor si numarul de probe ce trebuie relevate
    Intr-o singura zi din fiecare saptamana trebuie recoltate probe de la 5 - 10 carcase. Frecventa de recoltare a probelor poate fi redusa la interval de doua saptamani, cu conditia sa se obtina rezultate satisfacatoare pe parcursul a 6 saptamani consecutive. Ziua de recoltare a probelor trebuie schimbata in fiecare saptamana pentru a se asigura ca fiecare zi a saptamanii este acoperita. Frecventa testarii carcaselor in unitatile de capacitate redusa, asa cum sunt definite la art. 4 din Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 401/2002, si in unitatile care nu desfasoara o activitate continua trebuie stabilita de medicul veterinar oficial pe baza analizarii standardelor de igiena, luandu-se in considerare modul de taiere in fiecare unitate.
    La jumatatea programului unei zile de taiere, inainte de inceperea racirii, trebuie sa se recolteze cate o proba din 4 locuri de pe fiecare carcasa. Pentru fiecare proba trebuie sa se inregistreze ziua si ora recoltarii si datele referitoare la identificarea carcasei. Probele din diferitele locuri ale carcasei testate (de exemplu: crupa, flanc, piept, gat) trebuie recoltate inainte de examinare.
    Acolo unde se obtin rezultate neacceptabile si actiunile corective nu conduc la imbunatatirea conditiilor de igiena, nu se vor recolta alte probe pana la rezolvarea problemelor aparute.

    3. Metoda microbiologica pentru examinarea probelor
    Probele recoltate prin metoda distructiva sau tampoanele recoltate prin metoda nedistructiva trebuie pastrate la o temperatura de refrigerare de 4 grade C pana la examinare. Probele trebuie omogenizate intr-o punga din plastic, pentru dilutii, intr-un dispozitiv Stomacher peristaltic sau omogenizator rotativ timp de cel putin doua minute in 100 ml mediu de dilutie (0,1% apa peptonata tamponata, 0,9% solutie clorura de sodiu), la aproximativ 250 de rotatii. Tampoanele recoltate trebuie agitate insistent in mediul de dilutie. Probele trebuie examinate in decursul a 24 de ore de la recoltare.
    Pentru lucru se vor efectua dilutii zecimale seriate in diluant 0,1% peptona + 0,85% NaCl. Suspensia rezultata de la tamponul de recoltare si suspensia omogenizatului de carne din punga dispozitivului Stomacher peristaltic nu reprezinta o dilutie si nu trebuie luate in considerare la calcule ca dilutia 10 grade.
    Trebuie efectuate analize pentru stabilirea numarului total de germeni viabili si enterobacteriacee. Totusi se poate analiza numarul de E.coli in loc de numarul de enterobacteriacee, dupa aprobarea de catre autoritatea sanitara veterinara competenta si dupa stabilirea criteriilor corespunzatoare.
    In plus fata de metodele descrise, pentru examinarea probelor pot fi utilizate standardele ISO. De asemenea, pot fi folosite alte metode cantitative pentru analiza bacteriilor mentionate mai sus, daca acestea au fost aprobate de Comitetul European de Standardizare sau de un organism stiintific recunoscut si de autoritatea sanitara veterinara competenta.

    4. Pastrarea inregistrarilor
    Toate rezultatele testelor trebuie inregistrate ca unitati formatoare de colonii pe unitatea de suprafata (ufc/cm^2). Pentru a permite evaluarea rezultatelor inregistrarile trebuie prezentate pe diagrame de control sau tabele, care sa contina cel putin rezultatele testelor ultimelor 13 saptamani in ordine cronologica. Inregistrarile trebuie sa cuprinda tipul, originea si identificarea probei, data si ora recoltarii probelor, numele persoanei care a executat recoltarea, numele si adresa laboratorului care a analizat proba, data analizarii probei in laborator si detalii asupra metodei folosite, inclusiv inocularea diferitelor medii, temperatura si durata de incubare si rezultatele exprimate ca numar de unitati formatoare de colonii (ufc) pe placa, utilizat pentru calcularea rezultatului in ufc/cm^2.
    Aceste inregistrari trebuie sa fie semnate de persoana responsabila din cadrul laboratorului.
    Documentele trebuie pastrate in unitate cel putin 18 luni si trebuie prezentate medicului veterinar oficial, la cererea acestuia.

    5. Aplicarea criteriilor microbiologice la rezultatele testelor probelor obtinute prin excizare (tabelul nr. 1)
    Media logaritmica a rezultatelor zilnice trebuie sa fie inclusa in una dintre cele 3 categorii pentru verificarea controlului procesului: acceptabil, marginal si neacceptabil. M si m reprezinta limitele superioare pentru categoriile acceptabil si marginal, pentru probele recoltate prin metoda distructiva.
    Pentru realizarea standardizarii in industrie si pentru a facilita o baza de date valida se impune folosirea celor mai de incredere metode disponibile. De aceea este important de retinut ca la recoltarea probei de pe carcasa cu tamponul se retine doar o parte (deseori 20% sau mai putin) din flora totala prezenta pe suprafata carnii. Acesta este doar un indicator al igienei suprafetei carcasei.
    Acolo unde se utilizeaza alte metode decat metoda distructiva, criteriile de performanta microbiologica trebuie stabilite individual pentru fiecare metoda aplicata pentru a le putea raporta la metoda distructiva si trebuie sa fie aprobate de autoritatea competenta.

    6. Criterii de verificare
    Rezultatele testelor trebuie ordonate, conform criteriilor microbiologice respective, in aceeasi ordine in care probele sunt colectate. Pe masura ce se obtine un nou rezultat, criteriile de verificare se aplica din nou pentru a evalua situatia controlului procesului cu privire la contaminarea fecala si la igiena. Un rezultat neacceptabil sau rezultatele marginale nesatisfacatoare vor orienta actiunile spre revizuirea controalelor procesului, descoperirea cauzei, daca este posibil, si prevenirea repetarii.

    7. Raspuns (feedback)
    Rezultatele testarii de laborator trebuie trimise personalului responsabil din unitatea de taiere cat mai curand posibil. Rezultatele trebuie folosite pentru mentinerea si imbunatatirea standardelor de igiena a taierii animalelor. Cauzele rezultatelor slabe pot fi clarificate prin consultarea cu personalul care a efectuat taierea, atunci cand pot fi implicati urmatorii factori:
    a) proceduri de lucru neperformante;
    b) instruiri neadecvate sau chiar lipsa acestora;
    c) utilizarea unor materiale pentru dezinfectie si/sau curatare necorespunzatoare;
    d) intretinerea neadecvata a echipamentelor de curatare; si
    e) supravegherea neadecvata.

    Tabelul nr. 1

    Valorile medii logaritmice*) zilnice pentru rezultatele marginale sau neacceptabile pentru criteriile de performanta bacteriologica - ufc/cm^2 pentru bovine, porcine, ovine, caprine si cabaline pentru probe prelevate prin metoda distructiva

 ______________________________________________________________________________
|                              |  Valori        |  Valori      | Valori        |
|                              |  acceptabile   |  marginale   | neacceptabile |
|                              |                |  (> m dar    |  (> M)        |
|                              |                |  </= M)      |               |
|                              |________________|______________|_______________|
|                              |Bovine/ |Porcine|bovine/       |bovine/        |
|                              |ovine/  |       |porcine/ovine/|porcine/ovine/ |
|                              |caprine/|       |caprine/      |caprine/       |
|                              |cabaline|       |cabaline      |cabaline       |
|______________________________|________|_______|______________|_______________|
|Media       |Numar total de   | < 3,5  | < 4,0 |3,5           |    > 5,0      |
|zilnica a   |germeni viabili  |        |       |(porcine: 4,0)|               |
|valorilor   |(CVT)            |        |       |- 5,0         |               |
|logaritmice |_________________|________|_______|______________|_______________|
|pentru      |Enterobacteriacee| < 1,5  | < 2,0 |1,5           |    > 2,5      |
|            |                 |        |       |(porcine: 2,0)|               |
|            |                 |        |       |-2,5          |               |
|            |                 |        |       |(porcine: 3,0)|(porcine: >3,0)|
|______________________________|________|_______|______________|_______________|
    *) Media zilnica a valorilor logaritmice se calculeaza initial prin luarea unei valori logaritmice (log10 pentru fiecare rezultat individual al testului si apoi se calculeaza media aritmetica a acestor valori logaritmice.

    II. RECOLTAREA PROBELOR BACTERIOLOGICE PENTRU CONTROLUL DEZINFECTIEI SI CURATENIEI IN ABATOARE SI IN UNITATI DE TRANSARE

    Modul de recoltare a probelor bacteriologice descris trebuie aplicat conform procedurilor operationale standard de sanitatie (SSOPs), specificandu-se controalele de igiena preoperationale ce trebuie efectuate in zonele cu impact direct asupra igienei produsului.

    1. Metoda de recoltare a probelor
    Aceste instructiuni descriu metoda de contact cu placi cu agar si tehnica de recoltare cu tamponul. Utilizarea acestor metode este limitata la testarea suprafetelor netede, uscate si suficient de intinse, care sunt curatate si dezinfectate.
    Aceste metode trebuie utilizate intotdeauna inainte de inceperea productiei si niciodata in timpul productiei. In situatia in care se observa murdarie vizibila curatenia trebuie declarata ca neacceptabila fara nici o alta evaluare microbiologica.
    Aceasta metoda nu poate fi utilizata pentru prelevarea probelor de carne sau produse din carne.
    Pot fi utilizate, dupa aprobarea de catre autoritatea sanitara veterinara competenta, alte metode ce ofera garantii echivalente.

    2. Metoda de contact cu placi cu agar
    Pentru metoda de contact cu placi cu agar se folosesc placi mici din plastic cu capac (de exemplu: diametru intern de 5,0 cm) umplute cu agar PCA (conform cu ISO, versiunea actuala) si placi umplute cu agar VRBG (agar cu glucoza, bila si rosu-violet, in conformitate cu ISO, versiunea actuala), care se asaza pe fiecare suprafata de testare si se incubeaza ulterior. Suprafata de contact a fiecarei placi este de 20 cm^2.
    Dupa preparare agarul are durata de valabilitate de aproximativ 3 luni, atunci cand este mentinut la 2 grade C - 4 grade C, in flacoane inchise.
    Imediat inaintea pregatirii placilor, agarul respectiv trebuie topit la temperatura de 100 grade C si racit la 46 grade C - 48 grade C. Placile trebuie sa fie plasate intr-o hota cu flux laminar de aer si trebuie sa fie umplute cu agar pana se obtine o suprafata convexa. Placile pregatite trebuie sa fie uscate inainte de folosire, prin incubare cu capacul in jos, peste noapte, la temperatura de 37 grade C. Acesta este, de asemenea, un control util al contaminarii probabile in timpul prepararii, placile cu colonii vizibile trebuind indepartate.
    Placile turnate au o durata de valabilitate de o saptamana la temperatura de 2 grade C - 4 grade C, daca sunt sigilate in pungi de plastic.

    3. Tehnica tampoanelor
    Probele trebuie recoltate cu tampoane din bumbac umezite cu 1 ml solutie 0,1% NaCl peptona (8,5 g NaCl, 1 g triptona-cazeina-peptona, 0,1% agar si 1.000 ml apa distilata) de pe o suprafata, de preferinta de 20 cm^2, marcata cu un sablon steril. Daca recoltarea se efectueaza dupa curatenie si dezinfectie, la solutia de umectare pentru tampoane trebuie adaugata o cantitate de 30 g/l Tween 80 si 3g/l Lecitina (sau alte produse cu un efect similar). Pentru zonele umede pot fi suficiente tampoanele din bumbac uscate.
    Tampoanele trebuie manipulate cu pense sterile, iar suprafata de pe care se face recoltarea trebuie stearsa de 10 ori de sus in jos, aplicand o presiune ferma pe suprafata. Tampoanele trebuie sa fie colectate intr-un recipient ce contine 40 ml apa peptonata tamponata cu solutie salina 0,1% agar. Probele recoltate pe tampoane trebuie refrigerate la temperatura de 4 grade C pana la prelucrarea ulterioara. Recipientul trebuie agitat cu putere inainte de efectuarea dilutiilor seriate zecimale in 40 ml solutie peptona 0,1% NaCl, urmata de examinarea microbiologica (de exemplu, tehnica inocularii prin picatura in placa).

    4. Frecventa
    Intotdeauna, pe parcursul a doua saptamani, trebuie efectuate, pentru zonele de productie mari, un minimum de 10 pana la 30 de probe. De pe obiectele de dimensiuni mari trebuie recoltate 3 probe. Daca rezultatele sunt satisfacatoare pe o perioada de timp, frecventa recoltarii de probe poate fi redusa cu acordul medicului veterinar oficial. Locurile carora trebuie sa li se acorde cea mai mare atentie sunt zonele care sunt destinate sa intre in contact sau intra in contact cu produsul. Aproximativ doua treimi din numarul total de probe trebuie sa fie recoltate de pe suprafetele care vin in contact cu alimentele.
    Pentru a se asigura ca toate suprafetele sunt testate in cursul unei luni, trebuie intocmita o schema care sa indice suprafetele de pe care se vor face recoltarile in fiecare zi. Rezultatele trebuie sa fie inregistrate si trebuie intocmite grafice in mod regulat pentru a arata evolutia in timp.

    5. Transportul
    Placile turnate si inoculate nu trebuie sa fie racite in timpul transportului si inainte de incubare.
    Probele recoltate pe tampoane trebuie racite la temperatura de 4 grade C pana la prelucrarea ulterioara.

    6. Proceduri bacteriologice
    Suplimentar descrierii facute pot fi utilizate metode ISO.
    Numaratoarea bacteriilor trebuie raportata ca numar de organisme pe cm^2 de suprafata. Placile cu agar PCA inoculate si placile cu agar utilizate in metoda prin contact trebuie incubate 24 de ore la temperatura de 37 grade C +/- 1 grad C, in conditii aerobe, pentru obtinerea numarului total de colonii (CVT). Aceasta procedura trebuie efectuata in decursul a doua ore de la recoltarea de probe. Coloniile bacteriene trebuie numarate si inregistrate.
    Pentru estimarea cantitativa a enterobacteriaceelor trebuie utilizat agarul VRBG. Incubarea placilor cu agar inoculate si a placilor insamantate prin contact trebuie sa inceapa in decurs de doua ore de la recoltare, in conditii aerobe. Placile trebuie sa fie examinate pentru cresterea de enterobacteriacee dupa 24 de ore de incubare, la temperatura de 37 grade C +/- 1 grad C.
    Analizele trebuie efectuate pentru numarul total de germeni viabili. Recoltarile de probe pentru enterobacteriacee sunt optionale, cu exceptia cazului in care sunt solicitate de catre medicul veterinar oficial.

    7. Locuri de recoltare a probelor
    Urmatoarele locuri trebuie, de exemplu, sa fie alese ca locuri de recoltare a probelor: sterilizatoarele pentru cutite, cutitele (jonctiunea dintre lama si maner), cutitele de sangerare, bridele elastice, bazinele de oparire, masinile de ambalat, masa de toaletare (la porc), lamele de ferastrau si cuterele, utilajele pentru jupuirea bovinelor, alte instrumente de fasonare a carcaselor, polizoarele, lanturile si containerele pentru transport, benzile transportoare ale conveierului, sorturile de protectie, mesele de transare, usile batante daca sunt atinse la trecerea carcaselor, jgheaburile pentru organele comestibile, partile liniei atinse frecvent de carcase, structurile aeriene de pe care poate picura umezeala etc.

    8. Calcularea rezultatelor
    In cazul placilor folosite la metoda prin contact direct si al testelor care utilizeaza tampoanele, pentru a stabili numarul total de colonii viabile (numarul total de germeni - NTG) si de enterobacteriacee, rezultatele trebuie sa fie introduse intr-un formular de inregistrare. Pentru verificarea controlului curateniei si dezinfectiei au fost stabilite numai doua categorii pentru NTG si enterobacteriaceae: acceptabil si neacceptabil. Limitele acceptabile pentru numarul de colonii pe o placa cu agar insamantata prin contact direct si numarul de colonii pentru NTG sau enterobacteriaceae (rezultate prin recoltarea cu tampoane) sunt prezentate in tabelul nr. 2.

    Tabelul nr. 2

    Valorile medii ale numarului de colonii pentru testarea suprafetelor

___________________________________________________________________________
                                        Limitele acceptabile  Neacceptabil
___________________________________________________________________________
Numarul total de colonii viabile (NTG)  0 - 10/cm^2            > 10/cm^2
Enterobacteriacee                       0 - 1/cm^2             > 1/cm^2
___________________________________________________________________________

    9. Raspuns (feedback)
    Rezultatele testului trebuie raportate personalului responsabil cat mai curand posibil. Rezultatele trebuie utilizate pentru a mentine si a imbunatati standardul de curatenie si dezinfectie. Cauzele rezultatelor nesatisfacatoare trebuie clarificate prin consultare cu personalul care realizeaza curatenia. Urmatorii factori vor fi implicati:
    1. activitatile de instruire neadecvate sau absenta acestora;
    2. utilizarea de materiale si substante chimice de curatare si/sau dezinfectie necorespunzatoare;
    3. intretinerea neadecvata a echipamentelor pentru curatenie; si
    4. supravegherea necorespunzatoare.