ORDIN Nr. 163
din 13 iulie 2006
pentru aprobarea Normei
privind prevenirea si reducerea contaminarii cu patulina in sucul de mere si in
sucul de mere folosit ca ingredient pentru alte bauturi
ACT EMIS DE: AUTORITATEA
SANITARA VETERINARA SI PENTRU SIGURANTA ALIMENTE
ACT PUBLICAT IN:
MONITORUL OFICIAL NR. 653 din 28 iulie 2006
Văzând Referatul de aprobare nr. 40.966 din 5 iulie
2006, întocmit de Direcţia generală siguranţa alimentelor din cadrul
Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor,
având în vedere prevederile art. 4 alin. (5) din Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor şi a
hranei pentru animale, cu modificările şi completările ulterioare,
ţinând cont de prevederile art. 10 lit. b) din
Ordonanţa Guvernului nr. 42/2004 privind organizarea activităţii
sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor, aprobată cu modificări prin
Legea nr. 215/2004, cu modificările şi completările ulterioare,
în temeiul prevederilor art. 3 alin. (3), precum şi ale
art. 4 alin. (3) din Hotărârea Guvernului nr. 130/2006 privind organizarea şi
funcţionarea Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa
Alimentelor şi a unităţilor din subordinea acesteia,
preşedintele Autorităţii Naţionale Sanitare
Veterinare si pentru Siguranţa Alimentelor emite
următorul ordin:
Art. 1. - Se aprobă Norma
privind prevenirea şi reducerea contaminării cu patulină în sucul de mere şi în
sucul de mere folosit ca
ingredient pentru alte băuturi, prevăzută în anexa care face parte integrantă
din prezentul ordin.36
Art. 2. - Nerespectarea prevederilor
prezentului ordin se sancţionează conform legislaţiei în vigoare.
Art. 3. - (1) Prezentul ordin va fi publicat în
Monitorul Oficial al României, Partea I, şi va intra
în vigoare în 60 de zile de la data publicării.
(2) Prezentul ordin preia prevederile Recomandării Comisiei 2003/598/CE, publicată în Jurnalul Oficial
al Uniunii Europene (JOCE) nr. L 203/54.
Preşedintele Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare
şi pentru Siguranţa Alimentelor,
Marian Avram
ANEXĂ
NORMĂ
privind prevenirea şi reducerea contaminării cu
patulină în sucul de mere si în sucul de mere folosit ca ingredient pentru alte băuturi
Introducere
1. Patulina este un metabolit secundar produs de o
serie de specii de fungi, în general Penicillium, Aspergillus şi Byssochlamys, dintre care Penicillium expansum este
probabil specia cea mai răspândită. Patulina a fost descoperită drept contaminant
în multe fructe, legume, cereale şi alte alimente mucegăite, cu toate acestea
sursa majoră de contaminare constituind-o merele şi produsele din mere.
2. Fermentaţia alcoolică a sucurilor de fructe
distruge patulina şi, prin urmare, produsele fermentate, cum ar fi cidrul şi
cidrul de pere, nu conţin patulina. Cu toate acestea, patulina a fost
descoperită în produse fermentate cărora li s-a adăugat suc de mere după
fermentare. Se cunoaşte faptul că acidul ascorbic determină dispariţia
patulinei din sucul de mere, deşi condiţiile optime pentru inactivare nu au
fost stabilite pe deplin. Patulina este relativ termostabilă, în mod special la
pH acid. S-a dovedit că tratamentele pe termen scurt la temperaturi înalte
(150°C) duc la o reducere cu 20% a concentraţiei de patulina. Cu toate acestea,
numai procesarea termică nu este suficientă pentru a asigura un produs liber de
patulina.
3. Patulina apare în principal
în fructele mucegăite, deşi prezenţa mucegaiului nu implică în mod necesar
prezenţa patulinei în fruct, dar indică faptul că aceasta ar putea fi prezentă.
In anumite situaţii, dezvoltarea în interior a mucegaiurilor se poate datora
insectelor sau altor invadări ale ţesuturilor sănătoase, ducând la apariţia
patulinei în fruct, care la exterior apare ca fiind neafectat. Cu toate
acestea, patulina poate apărea în fructele lovite după depozitarea în atmosferă
controlată şi expunerea la condiţii ambientale, cu sau fără alterarea pulpei.
Spălarea fructului sau înlăturarea ţesutului mucegăit imediat înaintea presării
nu va înlătura patulina prezentă în fruct, întrucât aceasta difuzează şi în
ţesutul aparent sănătos.
4. Deşi sporii celor mai multe mucegaiuri capabile să
producă patulina sunt prezenţi pe fructe în vreme ce acestea se găsesc încă în
pom, nu se vor dezvolta pe fruct până după cules. Cu toate acestea, mucegaiul
se dezvoltă şi patulina se poate produce în fruct înainte de cules, dacă
fructul este afectat de o boală sau atacat de insecte ori dacă fructele căzute
sunt culese pentru procesare. Starea fructului la recoltare, modul în care
fructul este manipulat ulterior (în special în timpul depozitării), ca şi
măsura în care condiţiile de depozitare inhibă dezvoltarea mucegaiurilor vor
afecta posibilitatea contaminării cu patulina a sucului şi a altor produse
preparate din fructe proaspete şi depozitate.
5. Norma pentru reducerea contaminării cu patulina a
sucului de mere se face în baza:
I. practicilor bazate pe bunele practici agricole
(GAP);
II. practicilor bazate pe
bunele practici de producţie (GMP).
Practici bazate pe bunele practici agricole (GAP)
Prerecoltarea
6. In timpul sezonului de hibernare se taie, se
înlătură şi se distrug toată partea lemnoasă bolnavă şi fructele mumificate.
7. Prunii cultivaţi conform bunelor practici comerciale
au o formă a pomului care permite circulaţia corespunzătoare a aerului şi
pătrunderea luminii prin pom. Această formă va permite, de asemenea, un
tratament corespunzător prin pulverizare asupra pomului.
8. Se iau măsuri pentru a controla dăunătorii şi
bolile care cauzează în mod direct putrezirea fructelor şi permit astfel
pătrunderea mucegaiurilor producătoare de patulina. Acestea includ: maluri, putregaiul inelar (Botrytis spp şi
Nectria spp), molia
pieliţei fructelor, viermele merelor, larvele himenopterelor (sawfly şi dock
sawfly).
9. Vremea umedă din sezonul căderii petalelor florilor
şi al recoltării măreşte riscul de putrezire şi trebuie luate măsurile
necesare, cum ar fi tratarea cu fungicide, pentru a se preveni germinarea
sporilor şi dezvoltarea fungilor.
10. Merele cu o compoziţie săracă în minerale sunt
cele mai predispuse la modificări fiziologice în perioada depozitării şi, prin
urmare, sunt cele mai susceptibile să fie atacate de putregai, în special de Gloeosporium spp şi apoi de Penicillium. Loturile de mere pentru
piaţa de fructe proaspete care nu îndeplinesc cerinţele impuse de standardele
privind compoziţia în minerale, determinată prin analize, ar trebui excluse
astfel de la depozitarea pe termen lung, de exemplu de la depozitarea pe o
perioadă mai mare de 3 până la 4 luni.
11. In cazul în care mineralele din fructul destinat
pieţei de fructe proaspete sunt în afara limitei optime, creşterea nivelului de
calciu şi fosfor din fruct, în special creşterea raportului calciu/potasiu prin
utilizarea controlata de fertilizatori, va duce la îmbunătăţirea structurii
celulare, reducând posibilitatea susceptibilităţii la putrezire.
12. Inregistrările privind
nivelul de putrezire al fructelor trebuie păstrate de la un an la altul pentru
fiecare livadă, întrucât istoricul este cel mai bun ghid pentru nivelul
potenţial de putrezire, care va indica necesitatea aplicării de fungicide şi
potenţialul de depozitare al fructului din livadă.
Recoltarea şi transportul fructelor
13. Merele destinate procesării sunt clasificate în
două categorii:
a) fructe recoltate mecanic; şi
b) fructe destinate pieţei de fructe proaspete,
a) Fructe recoltate mecanic
14. Fructele recoltate mecanic sunt obţinute prin
scuturarea pomului şi culegerea fructelor de pe sol cu o maşină adecvată.
15. Toate fructele trebuie manipulate cu cât mai
multă atenţie şi trebuie depuse toate eforturile pentru a se reduce la minimum
deteriorarea fizică în toate etapele recoltării şi procedurilor de transport.
16. Inaintea scuturării pomilor, fructele căzute
deteriorate (putrede, moi etc.) trebuie înlăturate de pe sol, pentru a se
asigura că numai fructele proaspete şi/sau fără defecte
vor fi colectate.
17. Fructele recoltate mecanic trebuie să fie
transportate către fabricile de procesare în maximum 3 zile de la recoltare.
18. Toate recipientele utilizate pentru a transporta
fructele recoltate mecanic trebuie să fie curate, uscate şi fără reziduuri.
b) Fructe destinate pieţei de fructe proaspete
19. Fructele din livezi având un istoric cu un nivel
ridicat de putrezire trebuie recoltate separat şi nu trebuie depozitate.
20. In mod ideal, toate fructele trebuie culese în condiţii de vreme favorabilă, fără ploaie, când fructul este matur, şi
trebuie aşezate în lăzi sau recipiente curate (de exemplu, cutii),
corespunzătoare transportului direct către depozit. Lăzile sau cutiile trebuie
să fie curăţate, iar ideal ar fi să fie spălate cu apă curată, preferabil prin
frecarea suprafeţelor cu săpun şi apă pentru înlăturarea resturilor de fructe
şi frunze. Lăzile şi cutiile curăţate trebuie uscate înainte de utilizare. Se
va evita expunerea fructelor la ploaie.
21. Trebuie efectuate
instruirea şi supravegherea adecvate pentru a se asigura bunele practici de
cules, evitându-se deteriorarea fructelor.
22. Toate fructele a căror suprafaţă este deteriorată
sau cu miezul expus, ca şi fructele bolnave trebuie respinse în livadă, în
timpul culesului, şi trebuie evitată pe cât posibil lovirea fructelor.
23. Trebuie respinse de la depozitare toate fructele
care au urme de pământ sau fructele căzute la sol în mod spontan.
24. Trebuie luate precauţii pentru a se evita
includerea frunzelor şi a ramurilor printre fructele
culese.
25. Fructele trebuie plasate în depozite răcoroase
timp de 18 ore de la cules şi răcite la temperatura recomandată (pentru
exemple, a se vedea tabelul 1) timp de 3 sau 4 zile de la cules.
Tabelul 1. Exemple de temperaturi recomandate pentru
depozitarea la aer a merelor
Soiul
|
Temperatură
(°C)
|
Bramley
|
3,0-4,0
|
Cox's Orange Pippin
|
3,0-3,5
|
Discovery
|
1,5-2,0
|
Egremont
|
3,0-3,5
|
Golden Delicios
|
1,5-2,0
|
Crispin
|
1,5-2,0
|
Idared
|
3,5-4,0
|
Jonagold
|
0,0-0,5
|
Roşu Delicios
|
0,0-1,0
|
Spartan
|
0,0-0,5
|
Worcester
|
0,0-1,0
|
26. Trebuie luate măsuri pentru a se evita
contaminarea cu pământ a fructelor în timpul transportului şi depozitării.
27. Trebuie luate precauţii în timpul manipulării şi
transportului lăzilor sau cutiilor în livadă şi între livadă şi depozit pentru
a se evita contaminarea recipientului şi a fructelor şi pentru a reduce la
minimum deteriorarea fizică, de exemplu lovirea
fructelor.
28. Fructele recoltate nu trebuie lăsate în livadă
peste noapte, ci mutate într-un spaţiu având condiţii termostabile, de
preferinţă acoperit.
Practicile de manipulare postrecoltare şi depozitare
pentru fructele destinate pieţei de fructe proaspete
29. Toate fructele destinate pieţei de fructe
proaspete sau procesării ulterioare trebuie manipulate cât mai delicat posibil
şi trebuie depuse toate eforturile pentru a se evita deteriorarea fizică, de
exemplu lovirea fructelor, în toate etapele manipulării postrecoltare, înainte
de presare.
30. Cultivatorii de mere şi alţi producători de sucuri
care nu posedă dotări controlabile pentru depozitare trebuie să se asigure că
fructele destinate sucurilor sunt presate cât mai curând posibil după cules.
31. Pentru depozitarea în atmosferă controlată
depozitele trebuie verificate pentru etanşeitatea gazului, dacă este cazul, şi se verifică dacă
echipamentul de monitorizare este testat înainte de începerea recoltării.
Depozitele trebuie bine prerăcite înaintea utilizării.
32. Dacă este cazul, se pot aplica tratamente cu
fungicide postrecoltare, în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare.
33. Merele depozitate trebuie examinate cu
regularitate, cel puţin o dată pe lună, pentru determinarea nivelului de
putrezire; înregistrările datelor referitoare la nivelul de putrezire al
fructelor trebuie păstrate de la un an la altul. Procedura de prelevare de
probe utilizată trebuie să reducă la minimum riscul fluctuaţiilor atmosferice
din depozit (a se vedea paragraful 36).
34. Probele de fructe prelevate randomizat în
recipiente corespunzătoare (de exemplu, plase cu ochiuri) se aşază în
apropierea trapelor pentru inspecţie, pentru a se permite monitorizarea stării
fructelor în timpul perioadei de depozitare (a se vedea paragraful 35). Probele
trebuie examinate pentru verificarea gradului de putrezire, a stării generale a
fructelor şi a timpului de viaţă, cel puţin în fiecare lună. Se pot recomanda
intervale mai scurte în depozitele în care condiţiile de depozitare a fructelor
nu sunt optime şi/sau fructele au un timp de depozitare prevăzut pentru mai
puţin de 3 luni, din cauza creşterii nefavorabile şi/sau a condiţiilor de
recoltare.
35. Dacă probele indică probleme legate de starea
fructelor, trebuie luate măsuri adecvate pentru a se înlătura fructul de la
utilizare înainte să se producă deteriorarea avansată.
36. Mucegaiul se dezvoltă în mod normal într-un mediu
cald. Răcirea rapidă si menţinerea condiţiilor atmosferice de depozitare
îmbunătăţesc starea fructelor. In principiu, fructele trebuie încărcate şi
răcite la mai puţin de 5°C timp de 3 sau 4 zile şi la temperatura optimă în
timpul următoarelor două zile. Condiţiile atmosferice controlate se realizează
în termen de 7 până la 10 zile de la începerea încărcării şi trebuie stabilită
o atmosferă cu conţinut de oxigen foarte redus (de exemplu, mai puţin de 1,8%
oxigen) în următoarele 7 zile.
Gradarea postrecoltare a fructelor destinate pieţei
de fructe proaspete sau destinate fabricării sucurilor
37. Toate fructele putrezite,
chiar şi cele cu pete mici de putrezire, trebuie eliminate cât mai repede
posibil, iar fructele sănătoase trebuie păstrate într-un reicipient curat.
38. In cazul în care recipientele sunt preluate de la
depozitare în scopul sortării fructelor pentru
vânzarea cu amănuntul, recipientele cu fructe destinate procesării industriale
în vederea obţinerii sucului vor trebui marcate specific şi redepozitate la
rece în termen de 12 ore de la sortare. Trebuie redus la minimum timpul în care
fructele sunt ţinute la temperatura ambientală. In mod ideal, fructele
destinate extragerii sucului trebuie păstrate la mai puţin de 5°C între
retragerea din depozit şi producerea sucului de fructe şi trebuie utilizate cât
mai curând posibil.
39. Fructele din care se va
extrage sucul trebuie utilizate cât mai curând posibil şi în timpul de viaţă
normal al fructului respectiv, care se recomandă pentru fructele provenind din
acelaşi depozit. Orice deteriorare va facilita formarea patulinei, prin urmare
se va evita pe cât posibil deteriorarea fructelor, în special dacă fructele
sunt păstrate în depozit mai mult de 24 de ore la temperatura ambientală,
înaintea procesării.
Practici bazate pe bunele practici de producţie
(GMP) Transportul, verificarea şi presarea
fructelor
Fructe recoltate mecanic şi fructe destinate pieţei de
fructe proaspete a) Fructe destinate pieţei de fructe proaspete
40. Fructele depozitate trebuie transportate din
depozitul răcit la procesator în cel mai scurt timp posibil (se recomandă mai
puţin de 24 de ore înainte de presare, în afara cazului în care sunt depozitate
la rece la locul de procesare).
41. Soiurile având caliciul deschis sunt susceptibile
în mod special la putrezirea miezului. Aceste soiuri trebuie examinate pentru putrezirea miezului prin verificări regulate imediat înaintea
presării. O probă de mere aleatorie trebuie prelevată de preferinţă separat din
fiecare lot de fructe. Fiecare măr este apoi secţionat de-a lungul liniei
mediane şi examinat pentru a se observa semnele de creştere a miceliilor. Dacă
frecvenţa apariţiei putregaiului miezului depăşeşte un nivel admis, lotul nu va
fi folosit pentru procesare în vederea obţinerii sucului. Procesatorul trebuie
să specifice procentul maxim de fructe furnizate care ar putea prezenta semne
de putrezire, avându-se în vedere capacitatea procesatorului de a elimina
fructele putrede în timpul procesului de preinspecţie. Dacă procentul este
depăşit, întregul lot de fructe va fi respins.
42. La sosirea la fabrică fructele vor fi verificate
din punctul de vedere al calităţii, în special pentru semne de mucegai intern
şi extern (a se vedea paragraful 43).
b) Fructe recoltate mecanic şi fructe destinate pieţei
de fructe proaspete
43. In timpul procesării şi înaintea presării,
fructele trebuie să fie sortate cu atenţie pentru a se înlătura toate fructele
care prezintă mucegaiuri vizibile (verificare efectuată în mod aleatoriu şi
curent pentru detectarea mucegaiului intern, prin secţionarea fructelor, după
cum se specifică la paragraful 41) şi spălate imediat cu apă potabilă sau apă
tratată în mod corespunzător.
44. Presele pentru fructe şi alte utilaje folosite în
procesare trebuie să fie curăţate şi igienizate în conformitate cu bunele
practici pentru industrie. Presele pentru obţinerea sucurilor şi alte
echipamente vor fi în general spălate cu apă sub presiune cu ajutorul
furtunurilor şi apoi igienizate prin aplicarea unui dezinfectant corespunzător,
urmate de o clătire cu apă potabilă rece. In anumite fabrici care operează
aproape continuu, curăţarea instalaţiilor trebuie efectuată de preferinţă o
dată pe schimb sau o dată pe zi.
45. După presare vor fi prelevate probe de suc pentru
analiză. Pentru patulină va fi analizată o probă reprezentativă şi voluminoasă
printr-o metodă adecvată într-un laborator acreditat pentru efectuarea de
astfel de analize.
46. Sucul va fi răcit de preferinţă la mai puţin de
5°C şi menţinut rece şi în condiţii de atmosferă cu nivel scăzut de oxigen până
ce va fi concentrat, ambalat sau pasteurizat, în cazul
în care procesul nu este continuu.
47. Sucul va fi trimis spre ambalare după ce analiza
pentru patulină a confirmat că aceasta se găseşte sub limita maximă admisă.
Ambalarea şi procesarea finală a sucului
48. Mucegaiurile ce produc patulină se pot dezvolta
împreună cu alte mucegaiuri şi drojdii, în special în sucurile care nu sunt
obţinute din concentrate. Este esenţială prevenirea dezvoltării unor astfel de
organisme în timpul transportului şi depozitării pentru a preveni alterarea
produsului şi a preveni, prin aceleaşi mijloace, producerea de patulină.
49. Dacă sucul trebuie păstrat pentru o anumită
perioadă înainte de utilizare, temperatura va fi redusă de preferinţă la 5°C
sau mai puţin, pentru a reduce dezvoltarea microbiană.
50. Cea mai mare parte a
sucului de fructe trebuie procesată prin pasteurizare pentru a se asigura
distrugerea enzimelor şi a organismelor care produc alterarea. Se cunoaşte
faptul că, deşi acest proces va distruge în general sporii de ciuperci şi
miceliile vegetative, nu va distruge patulină deja prezentă.
Evaluarea calităţii sucului
51. Specificaţiile pentru achiziţionarea sucului de
mere sau concentratelor de suc de mere trebuie să includă limita maximă pentru
patulină, determinată prin metoda corespunzătoare de analiză, în conformitate
cu prevederile stabilite în legislaţia naţională privind metodele de prelevare
şi metodele de analiză pentru controlul oficial al nivelului de patulină din
alimente.
52. Trebuie realizat un plan de prelevare de probe
pentru prelevarea randomizată a produselor, pentru a
se asigura că produsul finit nu depăşeşte limita maximă de patulină.
53. Unitatea care desfăşoară activitatea de
îmbuteliere trebuie să se asigure că furnizorul de suc este capabil să
controleze în mod corespunzător propriile operaţii pentru a se asigura că
recomandările făcute mai sus sunt respectate.
54. Evaluarea calităţii sucului de mere, premergătoare
procesului de îmbuteliere, va include verificarea proprietăţilor organoleptice
(gust, miros, aspect - culoare, turbulenţă) şi fizico-chimice (° Brix,
aciditate totală titrabilă) etc. Calitatea microbiologică ar trebui atent
monitorizată, întrucât aceasta indică nu numai un nivel de risc pentru
organismele potenţiale pentru producerea patulinei, dar şi aspectele igienice
ale etapelor anterioare din ciclul de producţie.
55. Trebuie efectuate verificări ale produselor
ambalate în vederea menţinerii calităţii produselor în procesul de ambalare.